Son muchos los tipos, texturas y formas de pasta italiana, y ello no se debe a un capricho, sino a la necesidad de adecuarse a la gran variedad de recetas que con ella se elaboran.
Así, según su textura nos encontramos con pastas lisas, sin estrías, rizos ni agujeros, pastas acanaladas o estriadas y pastas tubulares o agujereadas.
Pasta rellena
Una variedad muy importante en la cocina italiana es la pasta rellena, a la cual se le añade relleno, habitualmente de carne, pescado, queso o verduras. En esta categoría, entre otras tenemos:
- Canelones: cuadrados o rectangulares, frescos o secos, rellenos de vegetales o carnes.
- Lasaña: placas rectangulares o cuadradas, con los bordes dentados, presentadas en capas alternas junto a relleno y salsas.
- Ravioli: cuadraditos rellenos con los bordes dentados.
- Ñoquis, gnocchi o gnocchi: pasta elaborada con patata, sémola de trigo y harina.
- Tortellini: tienen forma de sombrero, suelen rellenarse de pollo, cerdo o queso y se pueden encontrar frescos o secos.
Diferentes tamaños
Si vemos la pasta en función de su tamaño podemos distinguir:
Pastas largas, donde encontramos por ejemplo:
- Espaguetis: la conocida pasta de un milímetro o dos de diámetro y torno a los veinte o veinticinco centímetros de largo.
- Cabello de ángel o capellini: similares a los espaguetis, pero más finos y delicados.
- Spaghettini: intermedios entre los espaguetis y el fettuccine.
- Fettuccine: pequeñas cintas al huevo planas de unos 6 milímetros de ancho, que pueden variar desde los 3 milímetros de los fettuccelle a los 12 del fettucce.
- Tallarines o tagliarini: cintas anchas, largas y finas. A veces se presentan en nidos. Pueden ser simples, o estar enriquecidos al huevo o con espinacas.
Pastas cortas, en esta categoría tenemos entre muchos otros:
- Macarrones o macceroni: tubo largo y grueso, los hay simples o enriquecidos con otros ingredientes.
- Farfalle: tienen forma de lacito, se caracterizan por tener una doble textura ligera en los extremos y más gruesa en la parte central.
- Fusilli: tienen forma helicoidal como de muelle.
Pastas diminutas, se suelen usar para sopas y guisos:
- Fideos: pueden ser finos o gruesos pero siempre cortos.
- Pastina: de pequeño tamaño y gran diversidad de formas, en esta categoría se engloban las pastas pequeñas para sopas, como la de letras o estrellas.
Hemos de hacer referencia a la pasta fresca. Pasta que una vez elaborada no se somete al proceso de secado final, lo que la dota de una humedad del 30%. Su periodo de conservación es corto.
Como curiosidad, es necesario saber que el nombre de la pasta es un indicador de sus características, así:
Pastas pequeñas, terminan con los sufijos -ini, -elli, -illi, -etti, -ine, -elle.
Pastas grandes, terminan con los sufijos -oni, -otti.
Pastas hechas a mano, terminan con el sufijo –acci.
El adjetivo “mezze” significa mitad.
El adjetivo “rigate” significa estriado.
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