Yema de huevo a baja temperatura sobre parmetier trufado, migas con longaniza y laminas de carpaccio de buey
Ingredientes para 4 personas
- 4 huevos
- 4 patatas medianas
- 200 gr de pan duro de Santa Cilia
- 50 gr de Longaniza de Berdún
- 2 dientes de ajo
- Aceite
- 12 lonchas finas de solomillo de vaca Txogitxu
- 4 gr de trufa
– Para decorar
- Flores comestibles
- Cebolla crujiente
- Flor de sal
Elaboración
Lo primero es preparar las yemas a baja temperatura. Para ello ponemos los huevos en el horno a 60º durante 95 minutos al vapor, así conseguiremos una textura muy cremosa en la yema. Mientras tanto, cortamos los dientes de ajo, cortamos y remojamos el pan, ponemos a sofreír el ajo con la longaniza cortada pequeña y no paramos de remover de 10 a 15 minutos hasta que estén listas.
Mientras hemos puesto las patatas a cocer con piel unos 20 minutos hasta que estén blandas. Las dejamos enfriar y las pelamos, trituramos con la batidora junto con aceite de oliva que lleva una semana aromatizándose con trufa, (la textura debe quedar de puré suave), lo rectificamos de sal y lo reservamos.
A la hora de emplatar, ponemos el parmetier en un aro, haciendo un hueco donde depositaremos la yema de huevo a la que le habremos retirado toda la clara. En el lateral pondremos las migas en forma de camino hacia el parmetier y sobre este colocaremos las láminas de solomillo.
Decoraremos con dos flores sobre las migas, trufa espolvoreada, cebolla crujiente y escamas de sal.
Javier Guiu
Chef Hotel Oroel
