Déjate sorprender con la nueva tapa de Cafetería Oroel para TRUFA-TE 2019

Yema de huevo a baja temperatura sobre parmetier trufado, migas con longaniza y laminas de carpaccio de buey

Ingredientes para 4 personas

  • 4 huevos
  • 4 patatas medianas
  • 200 gr de pan duro de Santa Cilia
  • 50 gr de Longaniza de Berdún
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite
  • 12 lonchas finas de solomillo de vaca Txogitxu
  • 4 gr de trufa

– Para decorar

  • Flores comestibles
  • Cebolla crujiente
  • Flor de sal

Elaboración

Lo primero es preparar las yemas a baja temperatura. Para ello ponemos los huevos en el horno a 60º durante 95 minutos al vapor, así conseguiremos una textura muy cremosa en la yema. Mientras tanto, cortamos los dientes de ajo,  cortamos y remojamos el pan, ponemos a sofreír el ajo con la longaniza cortada pequeña y no paramos de remover de 10 a 15 minutos hasta que estén listas.

Mientras hemos puesto las patatas a cocer con piel unos 20 minutos hasta que estén blandas. Las dejamos enfriar y las pelamos, trituramos con la batidora junto con aceite de oliva que lleva una semana aromatizándose con trufa, (la textura debe quedar de puré suave), lo rectificamos de sal y lo reservamos.

A la hora de emplatar, ponemos el parmetier en un aro, haciendo un hueco donde depositaremos la yema de huevo a la que le habremos retirado toda la clara. En el lateral pondremos las migas en forma de camino hacia el parmetier y sobre este colocaremos las láminas de solomillo.

Decoraremos con dos flores sobre las migas, trufa espolvoreada, cebolla crujiente y escamas de sal.

 

 

Javier Guiu

Chef Hotel Oroel

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